门店销售驱动中央厨房，食材成本率下降约 2 个百分点

一家经营多个餐饮品牌和门店的连锁企业，逐步建立了统一采购与中央厨房配送体系。

门店使用收银系统记录销售，中央厨房依据经验安排生产，采购人员则根据门店提交的需求表订购原材料。

随着门店增加，总部逐渐发现：虽然每天都能获得销售额，但很难准确判断某种原材料实际消耗了多少、哪些门店浪费较高，以及中央厨房应该准备多少库存。

面临的挑战

销售数据不能直接转化为原材料需求

POS 能够记录菜单销售数量，但菜单、配方及原料之间缺少统一数据关系。

门店库存缺少连续记录

门店对损耗、报废、员工餐和临时调拨的记录不够规范，导致理论库存与现场实际数量不一致。

中央厨房生产依赖经验预测

门店订货往往偏保守或偏激进，容易造成部分产品缺货，另一些产品则出现积压。

SHEPHARD 的数字化解决方案

第一步：建立菜单与物料之间的统一关系

将门店销售的菜品、套餐和商品与标准配方关联。

建立原料单位换算规则和合理损耗模型，使销售记录能够转换成理论物料消耗。

第二步：连接 POS 与 ERP

通过接口定期同步门店销售、退款、取消订单及促销信息。

对营业日、门店、收银渠道和商品编码建立统一映射。

第三步：建立门店库存管理流程

规范门店收货、调拨、损耗和盘点记录。

通过实际盘点与理论库存比较，识别异常消耗和库存差异。

第四步：建设中央厨房生产计划

结合门店预测需求、历史销售、现有库存和产品保质期生成生产建议。

中央厨房根据订单与预测安排生产，生产完成后按门店需求执行配送。

第五步：建立门店经营分析

按品牌、门店、菜品和原材料分析销售结构、理论食材成本、实际食材成本及损耗情况。

对于持续偏离目标的门店，生成需要进一步核查的经营事项。

实施路径

选择销售数据较完整的门店作为试点，先统一商品和配方数据。

完成 POS 与 ERP 对接后，逐步引入门店库存和中央厨房需求计划。

对于现场损耗等无法自动感知的信息，必须明确记录责任，不能仅依靠算法估算代替实际管理。

业务价值

总部能够从单纯观察营业额，升级为分析销售背后的物料消耗、采购需求和门店运营效率。

中央厨房与门店的协同也从人工计划转向可验证的数据驱动。

项目成果（近似值）： 食材成本率 约 −2 个点；食品报废金额 约 −25%；门店缺货率 约 −40%。

持续跟踪的指标： 食材成本率、理论与实际消耗偏差、门店缺货率、食品报废金额、中央厨房生产计划达成率。

这个案例给我们的启发

连锁餐饮数字化的核心不只是经营更多门店，而是让总部能够理解每一笔销售背后的供应链活动。

*为保护客户隐私，本案例中的企业信息已做脱敏处理，界面截图为示意，成果数据为取整后的近似值。*